Выдержанное мясо – мои ошибки! Как я испортил 120 дневный стейк

Как не испортить выдержанное мясо — мои ошибки в сухой ферментации говядины

Как говорят мудрые ученые: “Отрицательный опыт также полезен, как положительный, если правильно применить!” Поэтому я не постесняюсь показать читателям результаты своего эксперимента по выдерживанию мяса. Что за выдержанное мясо? О, этой теме стоит уделить отдельную статью, однако, постараюсь ввести новичков в курс дела с помощью пары предложений! Выдерживание мяса — это процесс его подконтрольного разложения! Как бы отвратительно это ни звучало, игра стоит свеч. Чем дольше выдержка мяса, тем выше он ценится.

Только представьте — свежую сырую говядину можно купить по цене 300-500р за килограмм, а после процесса выдержки ресторан поджарит для вас 300-грамовый выдержанный стейк уже за несколько тысяч рублей. У цены в этом сегменте нет потолка! Кроме того, такое мясо и вкуснее свежего сырого и полезнее по своим свойствам. А можно ли сделать дома выдержанное мясо для стейка самостоятельно?

Конечно же! Но это оказывается очень непросто сделать в первые разы грамотно! Что и продемонстрировал мой опыт, о котором я вам сегодня расскажу.

Предыстория: Как я решил выдержать стейк

Это случилось спонтанно! Последние несколько месяцев я экспериментирую с карнивор диетой, поэтому животная пища стала занимать центральное место в моем рационе. Однажды я купил слишком много говядины и один кусок “завалялся” у меня на 7-9 дней в ожидании своей участи. Когда я решил насытить себя им, то обнаружил, что он изрядно подсох! Я до этого только краем уха слышал, что люди специально высушивают мясо около 28 дней, а затем с удовольствием и наслаждением жарят его. Тогда я загорелся идеей посмотреть, что будет со стейком через 28 дней. На этом вся моя подготовка и изучение технологии закончилась.

Я коротко посмотрел один из видео-рецептов и сразу же приступил к действию. Много дел: насыпал на тарелку соли и бросил стейк на эту соль. Этот способ выдержки называется “сухая ферментация” или dry age “драй эйдж”. К счастью у меня сухой холодильник, что частично “прощает” некоторые огрехи. После этого я объявил о начале опыта в инстаграм в этом посте. Примерно так выглядел свежий стейк из того же отруба:

Как выглядел стейк до выдерживания

В течение нескольких дней я ежедневно переворачивал его, а спустя 14 дней от начала эксперимента сделал ещё один пост с обновлением ситуации. Он прикреплен ниже. В посте есть видео с демонстрацией того, каким он был в то время(листайте карусель)

View this post on Instagram

 

🥩Продолжаем иссушать мой #стейк ещё две недели ждать, это таааак долго кажется) Смотрим видео и ставим лойсы, если интересно, что будет дальше🙃 #карнивор #ферментированноемясо #драйэйдж #сыроемясо #rawcarnivore

A post shared by Доктор Ник | Dr Nik (@nikharlov_md) on Aug 27, 2019 at 10:24am PDT

Что случилось со стейком через 120 дней ферментации

А потом я просто о нем забыл. Потому что скучно каждый день думать об одном и том же куске мяса, который только каменеет и темнеет. В итоге, вспомнил я о нем только на 120+ день! И решил наконец-то решить его судьбу и завершить эксперимент! Я уже тогда начал сомневаться в результате, но нельзя же просто так “слиться”, если ты публично объявил об опыте. Поэтому пробу того, какое выдержанное мясо у меня получилось через 120 дней я заснял на видео и теперь делюсь им с вами! В нем я пробую стейк на вкус и рассказываю об основных допущенных ошибках.

Как я испортил 120 дневный выдержанный стейк:

Сухая ферментация стейка: мои ошибки

Итак, я не хочу, чтобы мои читатели сели в лужу так, как это сделал я и потеряли 120 дней жизни, поэтому рассказываю, как делать не надо!

Первым делом, не надо брать на выдерживание один маленький кусок! Чем меньше размер вашего отруба, тем короче срок ферментации. Берите такой кусок мяса, чтобы после выдерживания вы могли отчетливо отрезать 3-4 стейка! Иначе получится как у меня — кусок просохнет насквозь и его невозможно будет есть.

Далее идет вопрос оборудования. Да, сухой выдержкой мяса можно заниматься и в обычном холодильнике, но придется основательно заморочиться с дополнительной вентиляцией. В моем случае холодильник охлаждает сухо, поэтому я этот пункт легко пропустил. И в такой ситуации достаточно выложить под мясо хороший слой соли (как я показал в видео). Однако это все еще не гарантирует успеха! Потому что очень желательно выдерживать определенные показатели температуры и влажности. Если верить рекомендациям знатоков, то выдерживать мясо стоит при температуре 3-4 градуса и влажности 65-85%. Моя проблема в том, что я достоверно не знал, какие именно условия в моем холодильнике.

Последнее, что я хотел бы отметить. Да, допускается рост плесени на поверхности мяса. Главное, по завершении ферментации все это добро срезать. Здесь мне повезло, на стейке плесени почти не было. Однако можно попробовать дополнительный интересный шаг. Это периодически протирать мясо яблочным уксусом, что поможет сдержать рост плесени.

Таковы мои ошибки и я верю, что они будут полезны тем, кто только знакомится с технологией ферментации животных продуктов! В будущем я обязательно повторю этот опыт и обязательно поделюсь новыми результатами.

Напоследок, немного фотографий моего стейка, выдержанного 120 дней:

120 дней выдержанный стейк

Я не люблю стандартные и скучные рецепты, поэтому мои эксперименты продолжаются! Вам также могут быть интересны:

Коктейль для пищеварения и похудения

Вялено-сушеное сердце: удобная еда в дорогу

Ферментированная печень: пробиотик-антидепрессант